Le animelle di vitello sono le ghiandole del timo del vitello, situate nella zona del collo e del torace dell’animale. Si tratta di uno dei tagli più pregiati del cosiddetto quinto quarto, apprezzato da sempre nella cucina tradizionale italiana e francese.
Il termine “animelle” indica in realtà due ghiandole distinte:
Le animelle di vitello sono ghiandole del timo bovino, considerate una prelibatezza gastronomica per la loro consistenza morbida, il sapore delicato e la versatilità in cucina.
Le animelle sono il perfetto esempio di come la tradizione gastronomica italiana valorizzi ogni parte dell’animale con intelligenza e rispetto.
A differenza di altri tagli del quinto quarto, le animelle hanno un sapore estremamente delicato, privo di selvatico, con una consistenza burrosa e quasi fondente che le avvicina ai grandi ingredienti della cucina d’autore.
La qualità delle animelle dipende direttamente dalla qualità del vitello: un animale allevato con cura, alimentato correttamente e macellato giovane produce animelle tenere, chiare e profumate. Per questo motivo scegliere animelle di vitello di alta qualità, provenienti da filiere controllate, fa una differenza enorme sul risultato finale nel piatto.
Le animelle sono un alimento nutriente, ricco di proteine nobili e micronutrienti essenziali:
| Nutriente | Per 100g (circa) |
|---|---|
| Calorie | ~130 kcal |
| Proteine | ~15 g |
| Grassi | ~7 g |
| Colesterolo | ~250 mg |
| Zinco | Elevato |
| Vitamina B12 | Molto elevata |
| Ferro | Presente |
Le animelle sono particolarmente ricche di vitamina B12, fondamentale per il sistema nervoso, e di zinco, importante per il sistema immunitario. Sono consigliate in diete iperproteiche e per chi vuole portare in tavola ingredienti alternativi con un eccellente profilo nutrizionale.
Prima della cottura, le animelle richiedono una preparazione preliminare essenziale per ottenere il massimo dal loro sapore e dalla loro consistenza.
Procedimento passo per passo:
Ammollo in acqua fredda: Immergere le animelle in acqua fredda per 2–4 ore, cambiando l’acqua ogni ora. Questo passaggio elimina il sangue residuo e ammorbidisce i tessuti.
Sbollentatura: Portare a ebollizione acqua salata con una fetta di limone e un mazzetto aromatico.
Immergere le animelle per 3–5 minuti, poi scolare e immergere in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura.
Rimozione della membrana: Con le dita o un coltellino affilato, eliminare delicatamente la pellicina esterna e i residui di grasso giallastro.
Pressatura: Disporre le animelle tra due piatti con un peso sopra e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti. Questo le compatta e le rende più facili da tagliare e cuocere uniformemente.
La ricetta più semplice e iconica della tradizione italiana. Il burro esalta la delicatezza delle animelle, la salvia aggiunge profumo senza coprire.
Ingredienti per 2 persone:
Procedimento:
Una versione croccante fuori e fondente dentro, perfetta come secondo o antipasto raffinato.
Ingredienti:
Procedimento:
Un piatto della domenica, radicato nella tradizione del quinto quarto romano.
Ingredienti:
400 g di animelle
Procedimento:
Per chi ama i sapori più intensi e la cottura a fuoco vivo.
Suggerimento:
Dopo la preparazione preliminare, marinare le animelle per 1 ora in olio EVO, aglio schiacciato, rosmarino e timo. Cuocere su griglia molto calda 3–4 minuti per lato. Servire con gremolata di prezzemolo e limone.
Sì, se acquistate da fonti affidabili e sottoposte alla preparazione preliminare corretta (ammollo e sbollentatura), le animelle sono perfettamente sicure. Come tutti gli organi, è importante che provengano da animali sani e filiere controllate.
Il sapore è molto delicato, quasi neutro, con una leggera nota lattica tipica del vitello. La consistenza è morbida e fondente, simile a quella del foie gras. Non hanno nulla a che vedere con i sapori intensi di altri organi come fegato o rognone.
Sì. Le animelle si congelano bene dopo la sbollentatura e la pressatura. Inseriscile in sacchetti sottovuoto e conservale fino a 3 mesi. Scongela lentamente in frigorifero prima dell’uso.
Le animelle fresche vanno consumate entro 24–48 ore dall’acquisto. Quelle ricevute sottovuoto possono durare fino alla data indicata sulla confezione, purché conservate tra 0 e 4°C.
Sì, le animelle appartengono al cosiddetto quinto quarto, il termine della tradizione gastronomica italiana che raccoglie le frattaglie e le interiora bovine. Insieme a fegato, trippa, rognoni e cervello, rappresentano uno degli aspetti più autentici e identitari della cucina regionale italiana.
Le confezioni dei prodotti sono sottovuoto e la spedizione refrigerata. Una volta a casa vostra, sono da conservare a 0°/+2° in frigorifero fino a data di scadenza riportata sulla confezione.
Se si ritiene che la carne non verrà consumata entro tale data è consigliabile congelare il prodotto appena arriva al vostro domicilio, consumandolo entro 3 mesi.
Tutte le informazioni previste dalla normativa vigente in merito all’etichettatura dei prodotti alimentari sono riportate sulla confezione del prodotto acquistato.
Tutti i nostri articoli vengono confezionati sottovuoto. Questo metodo di confezionamento è essenziale per diverse ragioni:
1 Conservazione ottimale: il confezionamento sottovuoto protegge la carne dall’aria e dall’umidità, prolungando la sua durata nel tempo.
2 Pronta per il refrigeramento: le porzioni confezionate sottovuoto sono già pronte per essere refrigerate o congelate, offrendo massima comodità.
