Costata, Fiorentina, Porterhouse: sembrano quasi sinonimi, ma tra loro ci sono differenze precise che cambiano il modo in cui li cucini, il sapore che ti aspetti e l’esperienza che porti a tavola.
In questa guida ti spieghiamo tutto: la provenienza del taglio, la struttura anatomica, il peso, il sapore e i consigli pratici per la griglia. E ti mostriamo perché, quando si parla di queste tre bistecche, il Fassone Piemontese porta tutto a un livello superiore.
La costata è il taglio che viene ricavato dalla parte alta della schiena del bovino, dalla zona della colonna vertebrale tra la quinta e la dodicesima costola.
È il taglio più “semplice” del trio, ma non per questo meno appagante. La costata è prevalentemente composta dal muscolo Longissimus dorsi, il grande muscolo dorsale, con una generosa parte di grasso di copertura che in cottura si scioglie e insaporisce la carne in modo naturale. Non ha il filetto.
Sulla griglia, la costata perdona qualche imprecisione: il grasso protegge la carne e la mantiene succosa.
È ideale per chi cerca una bistecca saporita, ricca, con un carattere deciso. Va cotta a fuoco vivo, pochi minuti per lato, e lasciata riposare prima di tagliare.
Leggi anche i nostri consigli per la grigliata perfetta:
| COSTATA - DATI ESSENZIALI | |
|---|---|
| ⭢ Zona | costole 5–12, parte alta della schiena |
| ⭢ Muscolo principale | Longissimus dorsi (senza filetto) |
| ⭢ Peso tipico | 600 g – 1,2 kg |
| ⭢ Carattere: | saporita, grassa, robusta |
| ⭢ Cottura ideale: | al sangue o media, fuoco diretto |
Nel Fassone Piemontese la costata è ancora migliore.
La razza ha una muscolatura sviluppata e grasso ben distribuito.
Risultato: carne tenera, saporita, con una fibra compatta che premia la cottura sulla brace.
La fiorentina viene dalla zona lombare del bovino — e qui sta la prima grande differenza rispetto alla costata.
La fiorentina ha l’osso a T. (da qui il nome t-bone), e quell’osso divide due muscoli distinti:
Due esperienze di gusto in una sola bistecca.
Per essere chiamata fiorentina deve avere almeno 3–4 cm di spessore.
Niente marinature. Niente condimenti prima della cottura. Solo brace viva e sale grosso alla fine.
| FIORENTINA - DATI ESSENZIALI | |
|---|---|
| ⭢ Zona | lombare, con osso a T |
| ⭢ Muscolo principale | controfiletto + filetto divisi dall'osso |
| ⭢ Peso tipico | 800 g – 1,5 kg |
| ⭢ Spessore minimo: | 3-4 cm |
| ⭢ Cottura ideale: | al sangue, brace viva, no marinature |
Nel Fassone Piemontese la fiorentina ha fibre muscolari più fini rispetto alle razze comuni.
Il filetto è morbidissimo.
Il controfiletto è saporito e deciso.
La porterhouse è la sorella maggiore della fiorentina. Stessa struttura: osso a T, controfiletto da un lato, filetto dall’altro.
La differenza? Il filetto è più grande.
Per chiamarsi porterhouse, deve misurare almeno 3,2 cm nel punto più largo. Nella fiorentina classica è più piccolo.
È un taglio abbondante e scenografico, che supera facilmente il chilo di peso.
Ideale per chi cerca una bistecca ricca, completa e pensata per valorizzare al meglio entrambe le parti più pregiate del bovino.
| PORTERHOUSE - DATI ESSENZIALI | |
|---|---|
| ⭢ Zona | lombare, identica alla Fiorentina ma più verso la testa |
| ⭢ Filetto | minimo 3,2 cm di larghezza (più grande che nella Fiorentina) |
| ⭢ Peso tipico | oltre 1 kg, spesso 1,5–2 kg |
| ⭢ Cottura ideale: | al sangue, griglia a legna o carbone |
La porterhouse di Fassone Piemontese ha un filetto morbidissimo e un controfiletto ricco e saporito.
Una razza selezionata secoli fa proprio per la qualità della carne.
Riepilogo
| Caratteristica | Costata | Fiorentina | Porterhouse |
|---|---|---|---|
| Zona di provenienza | Costola 5–12, dorsale | Lombare, T-bone | Lombare, T-bone (più verso la testa) |
| Osso | Costola | Osso a T | Osso a T (più grande) |
| Filetto presente? | No | Sì (piccolo) | Sì (grande, min 3,2 cm) |
| Peso tipico | 600 g – 1,2 kg | 800 g – 1,5 kg | 1 kg – 2 kg |
| Sapore dominante | Intenso, grasso | Equilibrato, complesso | Ricco, doppio profilo |
| Cottura ideale | Al sangue / Media | Al sangue | Al sangue |
| Per quante persone | 1 persona | 1–2 persone | 2 persone |
Consigli pratici
Togli la carne dal frigo almeno 45 minuti prima. Fredda al centro non cuoce bene. Semplice.
Calore diretto e intenso. La crosta che si forma sigilla i succhi. Niente padella — solo brace.
Toglila dalla griglia. Aspetta 5–8 minuti prima di tagliarla. I succhi si redistribuiscono. Vale sempre.
Sul Fassone non servono marinature. Il sale va sul piatto — non prima. La carne parla da sola.
Entrambe hanno l’osso a T con filetto e controfiletto. Ma nella porterhouse il filetto è più grande — minimo 3,2 cm. Vuoi più filetto? Scegli la porterhouse.
No. La costata ha solo il muscolo dorsale con la costola. Niente filetto. Per questo costa meno delle altre due.
Fibre muscolari fini. Grasso ben distribuito. Sapore intenso e autentico. È una razza selezionata secoli fa per la qualità della carne — e si sente sulla griglia.
La porterhouse: pesa oltre un chilo ed è perfetta da dividere. Oppure prendi una box grigliata — più tagli, tutti diversi, per accontentare tutti.
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