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Non tutti i tagli di Fassone Piemontese nascono per la griglia.
Alcuni — come il reale o la battuta — danno il meglio in bollito o crudi. Altri sono fatti apposta per il calore diretto della brace.
In questa guida vediamo quali scegliere, come trattarli e in che ordine servirli, per portare in tavola una grigliata di Fassone Piemontese all’altezza della razza.
Se stai ancora scegliendo tra due grandi classici, abbiamo già confrontato picanha e tagliata.
Qui invece allarghiamo lo sguardo a tutti i tagli pregiati, con un focus specifico sulle caratteristiche del Fassone.
La doppia muscolatura tipica della razza Piemontese regala al Fassone due qualità decisive alla brace:
Proprio per questo il Fassone si presta bene sia ai tagli “veloci” (tagliata, entrecote) sia a quelli con osso che richiedono più attenzione (costata, fiorentina).
Il taglio più immediato: cottura rapida a fuoco vivo, poi riposo e affettatura contro fibra. Perfetta per chi cerca risultato sicuro anche alla prima grigliata
Più succosa della tagliata grazie a una leggera venatura di grasso che si scioglie in cottura. Ottima anche in padella, ma alla griglia esprime il meglio.
L'osso protegge la carne e distribuisce il calore in modo più uniforme: cottura più lenta, risultato più profondo. È il taglio che premia la brace di carbone rispetto al gas.
Filetto e controfiletto in un solo taglio, separati dall'osso a T.
Su questo confronto abbiamo scritto una guida dedicata:
Taglio brasiliano, oggi tra i più richiesti anche in Italia. Ne abbiamo parlato in dettaglio in "Cos'è la Picanha, come si cucina": la versione Fassone Piemontese ha meno grasso di copertura rispetto alla picanha brasiliana classica, quindi richiede una cottura leggermente più attenta per non seccarla.
Magro, tenero, versatile: bene alla griglia in tranci spessi, ottimo anche per tagliate alternative alla classica controfiletto.
l nome viene dalla trama di nervetti che lo attraversa. Va cotto a fette non troppo sottili: la struttura si scioglie in cottura regalando molta succosità. Taglio meno noto ma molto apprezzato da chi cerca qualcosa di diverso dal solito
Taglio argentino, costine tagliate trasversalmente: ideale per la cottura lenta e prolungata sulla brace, da mangiare direttamente con le mani. Il pezzo giusto per chi vuole variare rispetto alla griglia "all'italiana".
Riepilogo
| Taglio | Livello di esperienza | Cottura consigliata | Ideale per |
|---|---|---|---|
| Tagliata | Principiante | Fuoco vivo, veloce | Cene informali, risultato sicuro |
| Entrecote | Principiante | Fuoco vivo, veloce | Chi cerca più succosità |
| Scamone | Principiante | Fuoco vivo, tranci spessi | Alternativa magra alla tagliata |
| Picanha a fettine | Intermedio | Fuoco vivo, attenzione ai tempi | Chi vuole variare dai classici |
| Ragnetto | Intermedio | Fette spesse, media cottura | Chi cerca un taglio diverso |
| Costata con osso | Intermedio / Avanzato | Brace, cottura più lenta | Grigliate importanti, brace di carbone |
| Fiorentina T-bone | Avanzato | Brace alta poi riposo | Occasioni speciali |
| Asado de tira | Avanzato | Brace bassa e lunga | Grigliate lunghe, stile argentino |
Per la marinatura in generale abbiamo già scritto una guida completa.
Sul Fassone Piemontese vale una precisazione in più: essendo un taglio già naturalmente tenero e magro, le marinature acide aggressive (limone, aceto in grande quantità) non servono a intenerire ulteriormente e rischiano anzi di “cuocere” la superficie prima della brace, alterando la struttura fine della fibra.
Meglio:
Nella nostra guida completa trovi gli errori comuni a tutte le carni. Sul Fassone, il rischio numero uno è uno solo: la cottura eccessiva.
Essendo povero di grasso di infiltrazione, non ha la “rete di sicurezza” che perdona qualche minuto di troppo come su carni più grasse.
Regola pratica: togli il taglio dalla griglia un filo prima di quanto pensi, e lascialo riposare 4-5 minuti coperto — finirà di cuocere da solo.
Per una grigliata mista, l’ordine di cottura consigliato è: prima i tagli con osso (costata, fiorentina) che richiedono più tempo, poi a seguire tagliata ed entrecote, infine picanha e ragnetto che vogliono il fuoco più vivo.
Tutti i tagli citati arrivano dalla nostra macelleria di Ceva (CN), confezionati sottovuoto, con spedizione refrigerata in tutta Italia e gratuita sopra i 120€.
Consigli pratici
Togli la carne dal frigo almeno 45 minuti prima. Fredda al centro non cuoce bene. Semplice.
Calore diretto e intenso. La crosta che si forma sigilla i succhi. Niente padella — solo brace.
Toglila dalla griglia. Aspetta 5–8 minuti prima di tagliarla. I succhi si redistribuiscono. Vale sempre.
La tagliata o l’entrecote: cotture rapide a fuoco vivo, margine di errore basso e risultato quasi sempre riuscito. I tagli con osso (costata, fiorentina) richiedono più esperienza nella gestione della brace.
Indicativamente 4-5 minuti per lato su brace viva per uno spessore di 3-4 cm, poi un riposo di almeno 5 minuti prima di servire. I tempi variano in base allo spessore del taglio e alla temperatura della brace, quindi meglio verificare con un termometro da cucina che fidarsi solo del minutaggio.
No, anzi: essendo già magro e tenero, il Fassone non ha bisogno di marinature intenerenti. Bastano sale grosso e olio a crudo; le marinature più elaborate hanno senso solo su tagli da cottura lunga come l’asado de tira.
La picanha brasiliana ha uno spesso cappello di grasso che protegge la carne durante la cottura lenta; quella di Fassone Piemontese, essendo una razza magra, ne ha molto meno. Richiede quindi una cottura più attenta e tempi leggermente più brevi per non seccarla.
La costata con osso o la fiorentina T-bone, tagliate a fette dopo la cottura: rendono di più a porzione e fanno più scena in tavola rispetto ai tagli singoli come la tagliata.
Perché ha pochissimo grasso di infiltrazione, che nelle altre razze fa da “cuscinetto” e perdona qualche minuto di cottura in più. Sul Fassone conviene togliere la carne dalla brace un filo prima di quanto sembra necessario e lasciarla riposare coperta.
Sì, tagli come entrecote, tagliata e scamone vengono bene anche in padella a fuoco alto. La griglia resta preferibile per costata, fiorentina e asado de tira, dove la brace aggiunge un sapore che la padella non replica.
L’asado de tira: le costine tagliate trasversalmente reggono bene tempi di cottura prolungati a fuoco più basso, diversamente dagli altri tagli pensati per cotture rapide ad alta temperatura.
Per tagliata, entrecote e scamone la differenza è minima. Per costata e fiorentina con osso, la brace di carbone dà un risultato più profondo perché distribuisce il calore in modo più graduale attorno all’osso.
Le confezioni dei prodotti sono sottovuoto e la spedizione refrigerata. Una volta a casa vostra, sono da conservare a 0°/+2° in frigorifero fino a data di scadenza riportata sulla confezione.
Se si ritiene che la carne non verrà consumata entro tale data è consigliabile congelare il prodotto appena arriva al vostro domicilio, consumandolo entro 3 mesi.
Tutte le informazioni previste dalla normativa vigente in merito all’etichettatura dei prodotti alimentari sono riportate sulla confezione del prodotto acquistato.
Tutti i nostri articoli vengono confezionati sottovuoto. Questo metodo di confezionamento è essenziale per diverse ragioni:
1 Conservazione ottimale: il confezionamento sottovuoto protegge la carne dall’aria e dall’umidità, prolungando la sua durata nel tempo.
2 Pronta per il refrigeramento: le porzioni confezionate sottovuoto sono già pronte per essere refrigerate o congelate, offrendo massima comodità.
